No Tempo do churrasco (Carlos Reverbel)

Embora fosse naturalista, interessado principalmente em botânica, Saint-Hilaire não se limitou a fazer pesquisas nesse campo, durante o roteiro de nove meses e 1500 quilômetros que cumpriu no Rio Grande do Sul, em 1820, vadeando rios e arroios, pois não existia nenhuma ponte.

Além de trabalhos d herborização, objetivo específico de sua viagem, manteve um diário em que ia anotando o que observara à sua volta, pelos caminhos percorridos ora a cavalo, ora de carreta; não de “carroça”, como diz o tradutor brasileiro.

Não raro Saint-Hilaire se identificava com o agreste meio ambiente, a ponto de não só experimentar, por simples curiosidade, certos hábitos nativos, mas de cultivá-los regularmente nas suas andanças. Foi assim que se tornou habitual tomador de chimarrão, enquanto transitou pelo Rio Grande do Sul.

“A primeira vez que provei essa bebida – informa o naturalista – achei-a sem graça, mas logo me acostumei a ela, e atualmente tomo vários mates, de enfiada, mesmo sem açúcar.”

Saint-Hilaire atribuía diversas propriedades ao mate, inclusive a de ser estomacal e, “por conseguinte, necessário a uma região onde se come enorme quantidade de carne, sem os cuidados da perfeita mastigação.”

A carne não era degustada, era engolida, com maus modos, pouca mastigação e voracidade um tanto quanto canina. Mas agora estamos entrando numa fase em que a carne será degustada com fina etiqueta e requintes de voluptuosa mastigação. Deixando de dar o ar de sua graça no trivial caseiro, receberá as honras devidas aos pratos de alta culinária.

Na atual escassez e carestia do produto, resta-nos o consolo de podermos recordá-lo, com água na boca, tal como era deglutido nos velhos tempos. A exemplo do que fez no seu diário, em relação a tantos aspectos da vida cotidiana rio-grandense, Saint-Hilaire desce aos mínimos detalhes, ao fixar os hábitos alimentares do gaúcho, desabridamente, quando não exclusivamente carnívoro, ao tempo de sua viagem.

Referindo-se ao que lhe ofereceram para comer numa estância em que se hospedou, o naturalista assim alude ao cardápio, formado por vários pratos, mas na base de um só ingrediente:

“O bom Silvério quis fazer-me almoçar esta manhã, sendo a refeição, como a de ontem à tarde, inteiramente composta de carnes. Nesta região não se come outra coisa. Carne cozida, carne assada, carne picada ou cortada em pedaços, sempre a carne e quase sempre de vaca ou de boi”.

Conta ainda que os estancieiros, mesmo os de menores posses, costumavam carnear uma ou duas reses, para oferecer aos seus visitantes, pedindo-lhes que escolhessem os pedaços de sua preferência, enquanto os restantes eram abandonados no local da carniça. A carne sobrava tanto na mesa do patrão e sua família, como na dos empregados e escravos.

Ainda segundo Saint-Hilaire, num intervalo entre as guerras com o Prata, a guarnição da fronteira ficou durante 27 meses sem receber soldo. Sem dinheiro para comprar outros alimentos, os oficiais e soldados se mantiveram, todo esse tempo, somente na base do churrasco, não havendo sal nem farinha.

Aliás, como também observa o naturalista, a circunstância das tropas da fronteira se alimentar quase exclusivamente de carne muito contribuía para a mobilidade de suas operações militares, pois não precisavam carregar lentos e pesados trens de guerra, com cargueiros e carretas para o transporte de seu aprovisionamento. O gado se deslocava por seus próprios meios de locomoção, acompanhando o ritmo das marchas da cavalaria.

(Outubro, 1979)

Capa: Jairo Devenutto

Fonte: Reverbel, Carlos. Saudações Aftosas. Porto Alegre, Martins Livreiro, 1980, p. 57/58.

Intuiciones en torno al mate (Carmen M. Cáceres)

La esencia del mate se juega en la yerba. Bien dispuestas en el recipiente, las hojas secas y troceadas entran en contacto con el agua caliente y desprenden un sabor amargo que va perdiendo aspereza en las cebadas hasta alcanzar un tenue gusto vegetal. Este feliz equilibrio se mantiene hasta que la yerba termina de cumplir su proceso de oxidación. Hinchadas y oscuras, las hojas se vencen, se agostan y dan al agua caliente una pesadez ferrosa que se estanca en el estómago.

(…) en un buen mate la yerba cumple su proceso vital cuidadosamente dispuesta en el recipiente, con la asistencia de una bombilla inmóvil que jamás quema los labios y permite que el agua suba amable, portanto su viejo letargo estacional. Según la tradición, el mate malo no es tanto el que sabe mal – algunos problemas de sabor se pueden corregir en las sucesivas cebadas – sino el que se va arruinando con las cebadas porque el agua se enfría rápido o la yerba se oxida de golpe y acidifica. Aquí entran en juego las habilidades de la persona que ceba, encargada de mantener el conjunto y estabelecer un ritmo, una fluidez coreográfica en el cebar, pasar, esperar. La cebadora o cebador es importante pero su importancia no es la de un maetro de ceremonias sino la de un buen traductor: cunto más invisible, mejor.

El nombre técnico es Ilex paraguariensis, se lo dio el francés Augustin Saint-Hilaire en 1822, cuando publicó la primera descripción taxonómica de la yerba en la revista Mémoires du Muséum d’Histoire Naturelle.

«Mi único diálogo verdadero es con este jarrito verde». Estudiaba el comportamiento extraordinario del mate, la respiración de la yerba fragantemente levantada por el agua y que con la succión baja hasta posarse sobre sí misma, perdido todo brillo y todo perfume a menos que un chorrito de agua la estimule de nuevo, pulmón argentino de repuesto para solitarios y tristes.

Julio Cortázar, Rayuela (1963)

El sabor, amargo, del mate me llena la boca y el líquido caliente, que me hace sudar y va como barriendo los restos del sueño, pasa por mi garganta, hasta que las ultimas chupadas, que hacen subir por la bombilla a la boca cada vez menos líquido, terminan produciendo, en el fondo del mate, un murmullo ronco y apagado.

Juan José Saer, Nadie, nada, nunca (1980)

Caiguá era la calabacita que se usaba de vaso y el nombre estaba compuesto por las voces caá (yerba), i (agua) y guá (recipiente). Bombilla se decía tacuapí, compuesta por las voces tacuá (caña hueca) y apí (lisa o alisada). Y a la caldera con agua caliente se designaba itacuguá, donde i era agua, tacú caliente y guá recipiente.

Durante el apogeo jesuita en América, a la infusión se le incorporó el sufijo quechua «mate», que era como se llamava en la zona de los Andes peruanos al fruto de la planta Lagenaria vulgaris que da la calabacita que se usaba como recipiente. El caá-mate pasó a nombrar la infusión de yerba caá que se tomaba en esa calabacita por medio de una bombilla. Según Amaro Villanueva, los colonizadores españoles prefirieron el vocablo mate porque resultaba más afín a la entonación grave del idioma español (en detrimento de la aguda del guaraní) y así se extendió durante los siglos XVIII y XIX por los Virreinatos del Perú y del Río de la Plata. Mate: una única palabra de otro idioma para designar la yerba, el recipiente que la contiene y la infusión entera.

Jamás decimos que el mate es rico, sino que está rico. El sabor agradable no es una constante en la ceremonia sino solo una de sus etapas. Por eso quienes prueban el mate casi siempre lo rechazan la primera vez. Para alcanzar el placer debe haber un crecimiento (o endurecimiento) del paladar, un proceso de culturalización.

El mate no es un medio sino un fin en sí mismo. No se bebe: se toma, se posee. En nuestra cultura, toma mate quien tiene sus utensilios y lo hace todos los días. El resto no toma mate, a lo sumo se toma un mate.

La combinación entre el tipo y disposición de la yerba, el recipiente y la temperatura del agua generan un ejemplar único del mate que se convierte en la huella dactilar de quien lo prepara.

Fonte: Cáceres, Carmen M. Al borde de la boca: diez intuiciones en torno al mate. 1ª ed. Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Fiordo, 2022, p. 18/19/30/43/68/69/78/79/108/109.