La esencia del mate se juega en la yerba. Bien dispuestas en el recipiente, las hojas secas y troceadas entran en contacto con el agua caliente y desprenden un sabor amargo que va perdiendo aspereza en las cebadas hasta alcanzar un tenue gusto vegetal. Este feliz equilibrio se mantiene hasta que la yerba termina de cumplir su proceso de oxidación. Hinchadas y oscuras, las hojas se vencen, se agostan y dan al agua caliente una pesadez ferrosa que se estanca en el estómago.
(…) en un buen mate la yerba cumple su proceso vital cuidadosamente dispuesta en el recipiente, con la asistencia de una bombilla inmóvil que jamás quema los labios y permite que el agua suba amable, portanto su viejo letargo estacional. Según la tradición, el mate malo no es tanto el que sabe mal – algunos problemas de sabor se pueden corregir en las sucesivas cebadas – sino el que se va arruinando con las cebadas porque el agua se enfría rápido o la yerba se oxida de golpe y acidifica. Aquí entran en juego las habilidades de la persona que ceba, encargada de mantener el conjunto y estabelecer un ritmo, una fluidez coreográfica en el cebar, pasar, esperar. La cebadora o cebador es importante pero su importancia no es la de un maetro de ceremonias sino la de un buen traductor: cunto más invisible, mejor.
El nombre técnico es Ilex paraguariensis, se lo dio el francés Augustin Saint-Hilaire en 1822, cuando publicó la primera descripción taxonómica de la yerba en la revista Mémoires du Muséum d’Histoire Naturelle.
«Mi único diálogo verdadero es con este jarrito verde». Estudiaba el comportamiento extraordinario del mate, la respiración de la yerba fragantemente levantada por el agua y que con la succión baja hasta posarse sobre sí misma, perdido todo brillo y todo perfume a menos que un chorrito de agua la estimule de nuevo, pulmón argentino de repuesto para solitarios y tristes.
Julio Cortázar, Rayuela (1963)
El sabor, amargo, del mate me llena la boca y el líquido caliente, que me hace sudar y va como barriendo los restos del sueño, pasa por mi garganta, hasta que las ultimas chupadas, que hacen subir por la bombilla a la boca cada vez menos líquido, terminan produciendo, en el fondo del mate, un murmullo ronco y apagado.
Juan José Saer, Nadie, nada, nunca (1980)
Caiguá era la calabacita que se usaba de vaso y el nombre estaba compuesto por las voces caá (yerba), i (agua) y guá (recipiente). Bombilla se decía tacuapí, compuesta por las voces tacuá (caña hueca) y apí (lisa o alisada). Y a la caldera con agua caliente se designaba itacuguá, donde i era agua, tacú caliente y guá recipiente.
Durante el apogeo jesuita en América, a la infusión se le incorporó el sufijo quechua «mate», que era como se llamava en la zona de los Andes peruanos al fruto de la planta Lagenaria vulgaris que da la calabacita que se usaba como recipiente. El caá-mate pasó a nombrar la infusión de yerba caá que se tomaba en esa calabacita por medio de una bombilla. Según Amaro Villanueva, los colonizadores españoles prefirieron el vocablo mate porque resultaba más afín a la entonación grave del idioma español (en detrimento de la aguda del guaraní) y así se extendió durante los siglos XVIII y XIX por los Virreinatos del Perú y del Río de la Plata. Mate: una única palabra de otro idioma para designar la yerba, el recipiente que la contiene y la infusión entera.
Jamás decimos que el mate es rico, sino que está rico. El sabor agradable no es una constante en la ceremonia sino solo una de sus etapas. Por eso quienes prueban el mate casi siempre lo rechazan la primera vez. Para alcanzar el placer debe haber un crecimiento (o endurecimiento) del paladar, un proceso de culturalización.
El mate no es un medio sino un fin en sí mismo. No se bebe: se toma, se posee. En nuestra cultura, toma mate quien tiene sus utensilios y lo hace todos los días. El resto no toma mate, a lo sumo se toma un mate.
La combinación entre el tipo y disposición de la yerba, el recipiente y la temperatura del agua generan un ejemplar único del mate que se convierte en la huella dactilar de quien lo prepara.
Fonte: Cáceres, Carmen M. Al borde de la boca: diez intuiciones en torno al mate. 1ª ed. Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Fiordo, 2022, p. 18/19/30/43/68/69/78/79/108/109.
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